Posts tagged oksekød

Hakket kavlekød med en fedtprocent lige under de tyve. En 125-150 gram kød per burger. Grillet rød.

Toastet burgerbolle.

Tomatsalsa vendt i citronsaft, olivenolie, frisk oregano, salt og peber. Ruccolasalat. Revet pecorino. 

Hatten er smurt med trøffelcreme. Bare for lige at give burgeren en anelse jordnærhed og endnu mere fylde. Det passer rigtig godt til kødets og ostens fedme.

Tak, Louise.

Når man rejser rundt i Argentina, skal man ikke tjekke ind på mange restauranter, før man stifter bekendtskab med chimichurri. Det kommer på bordet helt automatisk i enhver parrilla sammen med forskellige andre former for salsa - tomat, løg og andre gode kødmedhjælpere.

Og det er ikke så mærkeligt, for chimichurri passer perfekt til det umamiboost, der kommer fra grillet blodrødt kød.

Du skal bruge masser af persille, omkring en fjerdedel så meget frisk oregano, en 3-4 fed hvidløg, et skalotteløg, en spsk rødvinseddike, nok olivenolie, salt og friskkværnet sort peber.

I Argentina bruger de bredbladet persille, men kruspersille kan også sagtens bruges.

Smid urterne og løgene i en hakker og top op med olivenolien indtil du har en salsa, der kan falde af skeen.

Juster med eddiken, salt og peber.

Og smid så lige et stykke rødt kød på grillen eller panden. Jeg har grillet et stykke flank, der er billigere end de klassiske steakudskæringer og en smule overset.

Det der…det er fuldstændig uanstændigt godt.

Og et godt glas malbec.

Selvom chimichurri er dygtigt til rødt kød, så kan det også sagtens løfte fjerkræ og fisk til nye højder. 

Du kan også servere den som dypper til brød. Og kogte nye kartofler ville vel heller ikke være helt ved siden af med den ved siden af.

¡Viva Argentina!

IN ENGLISH

For the classic argentine steak salsa chimichurri you will need lots of flatleaf parsley, a quarter of that amount of fresh oregano, 3-4 cloves of garlic, one small shallot, a tbsp red wine vinegar, enough olive olie, salt and freshly ground black pepper.

Grind up the herbs and onions in a mixer or pestle and mortar, adding oil until you have a smooth consistency. Adjust with the vinegar, salt and pepper.

This salsa is phenomenal on grilled rare beef. The above cut is a flank steak - a somewhat overlooked cut that is cheaper than the traditional steak cuts such as ribeye or sirloin.

Jeg har råstegt kartoflerne i olivenolie og en peberblanding af knust korianderfrø, sort peber og sichuanpeber. Masser af farve og smag og med skrællen beholdt på.

Kødet er fra denne opskrift. Mørt og trævlet. Det skal bare lige varmes igennem.

Med et pocheret æg og finthakket purløg. Salt og HP-sauce. Det er vel ikke helt dårligt?

Den her rykker i dunken på den helt rigtige måde.

Du skal bruge en 300-400 gram skært oksekød - inderlår eller sådan noget, en dåse kokosmælk, en stor håndfuld grønne bønner, thai basilikum, et par fed hvidløg, en knold ingefær, en lime, lidt rørsukker, rød karrypasta, fish sauce, sojasauce, vand.

Start med at skære kødet i strimler og steg det ved høj varme i wokken. Gerne af flere omgange, så du får det brunet godt og grundigt. Tilføj så det hakkede hvidløg, ingefæren og karrypastaen.

Mange af de karrypastaer, man køber hos thaikøbmanden, har en stor procentdel chili i sig. Så vær lidt karrig med den i starten, indtil du har samlet retten. Start med en skefuld. 

Så tilsætter du kokosmælken, fishsaucen og vand. Lad det koge lidt. Tilsæt bønnerne og basilikum og smag til med lime, sojasauce og rørsukker.

Server med ris.

Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.

Nå, men…den her er sgu en straight shooter.

Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.

Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.

Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.

Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.

Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.

Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.

Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.

Server rygende varm.

Ingen ide om, hvad denne ret skal hedde. Skal vi kalde den for, hmm…Dennis Rommedahl? Ja? Mmm, ok! Den er i hvert fald hurtig.

Start med at branke en peberfrugt godt og grundigt direkte over gassen. Hvis du ikke har gas, hmm, tja, grill? Grillen i ovnen? Et eller andet varmt. Når frugten er branket, lægger du den i en skål, dækker med folie og lader den stå en ti minutters tid.

Herefter kan du pille det brankede skind af. Men vær ikke for nussen omkring det - det er fint nok med lidt sort i maden. Skær peberen i strimler og giv dem lidt salt.

Feldsalat. Skyl godt.

Og så kødet. Kalvekød. Tyndt. På en ubønhørlig varm pande i meget kort tid. Skær i mundrette stykker. Anret på tallerknen. Salt, peber, citronsaft, olivenolie.

Og ovenpå lidt grillet peberfrugt. Og ovenpå feldsalat. Lidt mere olivenolie. Salt.

Nyt køkken, endelig. Endelig nyt køkken.

Og sådan et herligt nyt køkken kræver en omfattende og bredrøvet klassikerret. Opskriften herunder er til fire sultne gutter.

Du skal bruge 4 styk ossobuco, altså skiver af kalve- eller okseskank, et par store gulerødder, en knoldselleri, et par store løg, 4-6 fed hvidløg, to dåser flåede tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et bundt persillestilke, et glas hvidvin, laurbærblade, tørret chili, salt og peber.

Start med at brune kødet ved høj høj varme. Brun og brank det godt. Gerne i hold, hvis det er nogle store banditter, du har fået fat i. Ud med kødet. Og giv de hakkede løg, gulerødder og sellerien en omgang i gryden.  

Så smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter alle de andre ting. Persillestænglerne hakker du fint først. 

Top op med vand, så det dækker, og giv gryden mindst 3 timer over svagt blus. Juster med salt og peber til allersidst og smid lidt gremolata over.

Server med…hmm…tja, bagekartofler. Hvorfor ikke? Måske bare brød? Kartoffelmos? Polenta?

————

And now in ENGLISH for all you foodporndaily readers. How very nice to see you!

You will need: 4 ossobuco, a couple of large carrots, a couple of large onions, 4-6 cloves of garlic, two cans of tomatoes, one celeriac, a small can of tomato concentrate, a bunch on parsley stalks, a glass of white wine, a couple of bay leaves, dried chili, salt and pepper.

Start out by browning – no, wait, searing – in a large pot at high temperature. Out with the meat - and in with onions, carrots and celeriac, all finely chopped. Saute the vegetables. Back in with the meat and the garlic, tomatoes, concentrate, wine, chili and bay leaves. Top op with water until it covers the meat.

Give it at least 3 hours. Season at the very end.

Plate up and garnish with gremolata, i.e. finely chopped parsley and garlic.

Her er en substantiel salat, jeg fik et par gange i februar, mens jeg sad med sand mellem tæerne. Salaten kan sagtens stå alene som en frisk og fyrig forårshovedret.

Du skal bruge 150 gram okse- eller kalveinderlår eller filet, en håndfuld cherrytomater, et par skalotteløg og romainesalat. Til marinade skal du have fat i 3 spsk soja, saften fra en lime, et pjask fiskesauce, en lille teskefuld sukker, lidt frisk chili, hvidløg og ingefær.

Giv kødet kort tid på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile lidt og skær det op i tynde skiver. Snit skalotteløg i fine ringe og tomaterne i rustikke skiver.

Smid marinaden sammen og vend kødet, løgene og tomaterne i den. Lad det hele trække lidt i køleskabet.

Server på en bund af romainsalatbladene og, hvis du har det, sammen med en kold Singha eller Chang.

Først kødet. Start med at ridse culotten og gnid den med salt, peber og knuste korianderfrø. Sæt den i ovnen ved 225 grader i 15 minutter sammen med et par løg, som du har skåret over og delt i lag. Efter det kvarter skruer du ned på 160 grader og steger færdig indtil kødet har en kernetemperatur på 60 grader. Så skal kødet hvile i en ti minutter.

Peberrodscremen laver du ved at piske 1 dl creme fraiche 38% stift sammen med 2 tsk. sennep, lidt salt og sukker, lidt citronsaft og masser af revet peberrod. Masser.

Bønnerne skal blancheres. Altså koges kortvarigt - et minut eller to - og derefter skylles i koldt vand. Inden du koger dem, skal du dog lige nippe top og bund af med et urtekniv.

Velbekomme!

Jeg elsker tatar. 

Her en mit bud på en let forårsskråstregsommertatar lavet på kalveinderlår og med masser af friske krydderurter.

Du skal bruge 100-125 gram kalveinderlår eller filet. En teskefuld sennep. En teskefuld fintrevet peberrod. Et finsnittet lille skalotteløg. Et lille skvis rapsolie. Et stort skvis citronsaft. Salt og friskkværnet sort peber.

Her er nok til to forretter.

Hak kalvekødet groft med en skarp kniv. Jeg synes godt, tatar kan blive for bastant, hvis man hakker det på maskine. Det er der ingen grund til.

Tataren skal ikke hvile, men røres sammen og derefter nydes med det samme. Husk endelig af smage på den, inden du anretter. Tatar har brug for mere salt, end man lige tror.

Server i en skov af kørvel, brøndkarse og tyndtskårne radiser. Og en frisk økologisk æggeblomme på toppen, hvis du har lyst. Det har jeg.

Summer tartare nested in chervil, watercress and radishes

I love tartare. Here’s my summer take on the French bistro classic.

For two people you will need around 100 grams of veal top round or fillet. A teaspoon of mustard. A teaspoon of finely grated horseradish. A small shallot, finely chopped. A touch of rape oil. The juice of a quarter of a lemon. Salt and freshly ground black pepper.

Chop the veal coarsely with a sharp knife - I find that mincing the meat makes the tartare too stodgy. Fold the other ingredients in and serve. Tartare should not rest, as the salt will draw out moisture from the meat and make the dish soggy.

Serve with lots of chervil and watercress and finely sliced peppery radishes.

Enjoy!

500 gram hakket oksekød eller lammekød, 2 spsk oregano, 1 tsk paprika, 1 æg, en håndfuld smuldret feta, lidt chilipeber, lidt hvedemel, salt og masser af friskkværnet peber. Bland godt og stik i køleskabet i mindst en time. Form bøfferne - fx to - og lad dem hvile i endnu en time. På en grillpande ved høj varme.

Så mangler du bare en græsk salat.

Måske nogle små, råstegte dildkartofler.

Lidt oliven.

Og…ja ja.

Her er min sommerversion af kød, sovs og kartofler.

Mediumstegte kalvemedaljoner. Nye kartofler kogt al dente med salt, myntekviste og enebær i gryden. Letkogte og smørglacerede nye gulerødder. Dild og friske ærter.

Og sidst, men absolut ikke mindst, en kølig ærte- og myntesauce: Rens en god håndfuld friske ærter i bælg - der er virkelig meget smag i ærtebælgene - og blanchér dem. Blend dem sammen med lidt mynte og drænet yoghurt. Passér blandingen gennem en si for at fjerne de seje trådede dele fra ærtebælgene. Juster med salt og peber og eventuelt lidt af stegeskyen fra kødet.

Her er min version af denne fantastiske italienske ret fra…æhm…hmm…nå ja, Napoli. Den originale opskrift indeholder masser af basilikum, men jeg er ret pjattet med timian og den skovbundsfornemmelse, det giver til en ret. Derfor har jeg skiftet basilikummen ud.

Du skal bruge 400 gram hakket øko-oksekød, 150 gram bacon, 2 store gulerødder, 2 pastinakker, en halv knoldselleri, to skalotteløg, en dåse tomatkoncentrat, fire fed hvidløg, lidt tørret chili, et par stykker citronskal, masser af frisk timian, et par glas rødvin, salt og peber.

Brun kødet rigtig godt af, så det får masser af mørk farve. Sæt til side.

Skær baconen i tern og rist den af. Skær løg, pastinak, gulerod og selleri i små tern og sauter dem i baconfedtet. Rist tomatkoncentraten i bunden af gryden og rør den ud i retten. Hak hvidløg groft og tilsæt det sammen med det brunede kød, chili, citronskal, timian, rødvin, salt og masser af friskkværnet sort peber.

Lad retten simre ved lav varme i mindst halvanden time. Tjek undervejs. Lad den ikke tørre ud. Vi skal ende med en ragout - mørk, fugtig, krydret.

Juster med salt, friskkværnet peber og lidt mere timian…lidt mere.

Yearh!

Her har jeg taget et stykke kalveinderlår, rullet det i havsalt og knust sort og hvid peber og givet det cirka 20 sekunder på alle sider på en brandvarm pande, så det får en stegeskorpe, men beholder det rå indre. Derefter har jeg ladt kødet hvile i køleskabet en halv times tid og skåret det så tyndt som muligt med en nysleben kniv.

På fadet får kalven selskab af bøgeblade, pesto på samme, fintsnittet skalotteløg, fintrevet peberrod og citronskal, sojasauce, citronsaft, havsalt og friskkværnet peber.

Blomsterne, der pynter carpaccioen, er Russisk Skilla. Om de er spiselige, kunne jeg ikke finde ud af, så de er der kun for at tilføje fotogenitet.

Med andre ord: Benyt kun spiselige blomster, hvis du har tænkt dig også at proppe dem i munden.

God weekend, drenge og piger!

Til min tatar bruger jeg 300 gram okseinderlår hakket groft med en skarp kniv, et finthakket skalotteløg, 2 tsk dijonsennep, 1/2 tsk wasabipasta, 1 æggeblomme, 1 tsk hakkede kapers, en håndfuld hakket bredbladet persille, lidt olivenolie, lidt citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Hvidkålssalaten er helt simpel med fintsnittet hvidkål, masser af citronsaft, lidt olivenolie, salt og friskkværnet peber. Opskrift på fritter er her