Jans madblog

En blog om mad - en mablog? mblog? mlog? En mbmgdlbmmbfb? Årh, whatever! Velbekomme!

Posts tagged okse

0 notes &

Mousakka - kan du dit grækerkram?

Mousakkaen lever en lidt stille tilværelse i skyggen af den italienske fætter lasagnen. Og det er sgu da lidt af en fejl.

I den klassiske græske version - den findes nemlig også i det tyrkiske, serbiske, bosnisk/hercegovinske, bulgarske og rumænske køkken - er den befriet for kartofler, ganske enkel og helt igennem eminent.

image

Du skal først stege to auberginer.

Skær dem i tynde skiver og steg dem i opulente mængder olivenolie på en pande. De skal tage lidt farve, og bitterheden skal eksorceres. Læg dem derefter i bunden af dit ildfaste fad og giv dem en del salt og masser af friskkværnet kulsort peber.

image

Så går du i gang med kødsaucen.

Hmm, faktisk giver det mening at starte med den. Årh ja, start med den. Hvis du allerede har stegt auberginerne, så fred være med det, men hvis du er en af de der anale kontrolfreaks grundige typer, der læser hele opskriften først, så start med saucen.

Nå men…

Brun omkring et pund hakket lamme- eller oksekød i en stor gryde. Det skal virkelige brunes - indtil det mørkner. Giv det farve. Tag kødet ud og smid i stedet to store fintsnittede løg i sammen med lidt olivenolie. Lad løgene sautere og tilsæt mindst fire fed hvidløg, hakket groft.

Stik gryden et glas rødvin, lad det boble lidt ned og miste alkoholen og tilsæt så en teskefuld tomatkoncentrat, en dåse hakkede tomater, en halv liter fond eller vand, en håndfuld hakket frisk oregano og en kanelstang.

image

Læg låg på og lad gryden simre ved lav varme i en times tid, indtil du har en mørk og intens kødsauce, der klæber til skeen. Smag til med salt og peber.

Mens kødsaucen bobler lystigt, steger du auberginerne og laver en bechamelsauce ved at smide omkring en 75 gram smør og den samme mængde mel i en kasserolle. Lad det mødes et par minutter og tilsæt sødmælk af tre omgange, indtil du har en tyk sauce, som du er tilfreds med. Tilsæt en stor håndfuld revet hård ost - for eksempel pecorino eller parmesan - rør det ud og smag til med salt, peber og revet muskatnød. Lad saucen køle godt ned og tilsæt et par æggeblommer.

Kødsaucen over aubergineskiverne, bechamelsauce over kødsaucen og ind i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time.

Færdig.

Filed under hovedret lam okse lamb greek

0 notes &

Ungarsk gullash - om 4 timer

Min madblog kan snart fejre to-års-jubilæum. Og for at råbe et lille hurra for det er jeg vendt tilbage til mit allerførste indlæg for at se, om opskriften ikke kunne pimpes lidt. Indlægget  handlede om ungarsk gullash, og det var en opskrift, som jeg havde skrevet ned under et Budapest-besøg hos min ungarske kammerat Peter.

Peter sagde dengang, at gullash er en af de opskrifter enhver ungarer med respekt for sig selv skal have på sin kulinariske rygrad. Og det kan han jo have ret i. Som at en dansker bør kende sin frikadelleopskrift, og en amerikaner bør kunne hælde mælk på sin burger.

Nå…men.

Jeg har ikke ændret radikalt på opskriften, men måske kælet lidt mere for - og brugt lidt mere tid på at vælge - ingredienserne.

Den allerførste og vigtigste ingrediens, som du skal tage dig tid til at lede efter, er kødet. Jeg har her fundet en oksetyndbov på 1,4 kg inklusiv ben. I supermarkedet bliver denne udskæring ofte kaldt grydesteg. Sørg for at få en med ben.

Befri kødet fra benet og skær det i store terninger. Brun dem grundigt på en supervarm pande. Meget vigtigt at udvikle smagen på dette stadie ved at brune kødet godt.

Så tager du en stor gryde og smider 3 store fintsnittede løg og 10 fed grofthakkede hvidløg i sammen med lidt olie. Sved løgene af, som englænderne siger. Tilsæt derefter det brunede kød sammen med benet, det sad på. Meget vigtigt at lægge benet med i gryden. Der er så meget smag i den marv, der smelter fra det.

Lad to dåser hakkede tomater, lidt vand, en 3-4 skrællede kartofler, en snittet rød peber, en fintsnittet chili, masser af paprika, et par laurbærblade, lidt sukker, salt og peber følge. Paprikaen må meget gerne både være rosen og den stærke variant. Og, hvis du kan få fat i det, også lidt af den røgede paprika. Paprikaen er trods alt gullash’ens bankende orangerøde hjerte.

Og nu…tid.

Giv den gerne 3 timer med lav simrevarme. Når de er gået, knuser du kartoflerne, og rører dem ud i retten. Det tykner saucen. Pil også benet op - det har gjort, hvad det skulle. Tilsæt derefter en 8-10 kartofler, skrællede og skåret halve. Giv herefter retten en time mere på blusset. Juster til sidst med salt og peber.

 Hak bredbladet persille over og server med creme fraiche og brød.

Filed under chili hovedret okse