Posts tagged kylling

Giv brystet et par knivridser i skindsiden, lidt salt og peber. Steg det ved høj varme på en pande i lidt olie sammen med hele fed hvidløg, halve skalotteløg og fede skiver af chorizopølse. Lidt tørrede chiliflager også for at give lidt baggrundsvarme.

Når brystet er ved at være færdigt, tager du det af panden. Så kommer du lidt vand og citronsaft i panden for lige at deglacere den. Reducer saucen lidt ind.

Server brystet på dejlig cremet polenta, hæld saucen over og giv retten lidt bredbladet persille.

Laver du mad til flere, kan du sagtens lave brysterne i et ovnfad. Husk også her lidt vand i fadet sammen med løgene og chorizopølserne.

Polentaen har jeg i øvrigt lavet med revet pecorino i stedet for parmesan. Den ost har en let syrlig bagkant, som jeg synes passer fint i polenta. Og så pisker jeg også lidt citronsaft og revet citronskal i sammen med smørret. Er polentaen blevet for tyk, kommer du bare lidt mere vand i.

God fornøjelse. Husk rødvinen.

Den klassiske grønne thailandske karry fungerer også godt her i udkanten af december. En god kur mod flæskestegstømmermænd, når den tid kommer.

Smid følgende i indkøbskurven: 1 kg kyllingekød, to dåser kokosmælk, 8-10 cherrytomater, to citrongræsstængler, en stor knold ingefær, et par grønne chilier, 5-6 fed hvidløg, 2 springløg, et stor bundt koriander, et mindre bundt mynte, to limefrugter, sojasauce, fiskesauce, en tsk brun farin…og lidt galangar, hvis du kan finde det.

Allerførst går du ombord i karrypastaen. I din blender eller hakker smider du ingefæren, chilien, hvidløgene, springløgene, korianderne, mynten, limesaften fra en lime, sojasauce, fiskesauce, farinen og galangaren. Hak eller blend rigtig godt.

Skær kødet i rustikke stykker og brun dem godt i wok’en - hvis du da bruger sådan en. Sørg for at kødet får farve. Steg eventuelt i hold, så du holder temperaturen på stegeniveau.

Tilsæt karrypastaen, kokosmælken og de to citrongræsstængler, som du lige har givet en lammer med bagsiden af din kniv.

Lad retten simre en times tid. Den må gerne tykne lidt. Hvis du ikke kan vente, kan du hjælpe den på vej med lidt jævning af en art.

Tilsæt cherrytomaterne hele, og giv retten et kvarter mere. Juster med sojasauce og giv karryen saften fra den sidste lime til allersidst for at løfte friskheden.

Server med jasminris.

Her er mit bud på de ultimative kyllingedeller.

Du skal bruge: 400 gram hakket kyllingekød (3-5 %), et stort fintsnittet skalotteløg, en stor håndfuld revet parmesanost, 2 tsk sennep, lidt hvedemel, et æg, 1 dl sødmælk, salt og masser af friskkværnet peber. Bland ingredienserne sammen bortset fra mælken. Hold også lidt igen med salten - det kan være svært at vide, hvor meget salt parmesanen bidrager med. Dæk farsen til og stil i køleskabet i mindst 1 time. Bland herefter mælken i. Nu er du klar til at stege.

Steg først en lille prøvedelle, så du ved, om du har saltet farsen ordentligt. Hvis saltniveauet er ok, så steg frikadellerne i smør ved middel varme.

Frikadellerne skal være sprøde og gyldne udenpå og samtidig saftige og svampede indeni.

Prøv lige at dyp sådan en bandit i sennep. Uh!

Kylling i kokette. En ret, der som så mange andre, begyndte med en røvfuld rester i køleskabet, nærmere bestemt fredagens helstegte kylling med kartofler, hvidløg og babyporrer og en rest butterdej, hvis ophav fortaber sig i glemslen.

Jeg startede med at skære kyllingekød med skind, kartofler og porre i små tern og stege dem i en kasserolle i lidt olivenolie og noget af stegekraftskyen fra kyllingen. Så gav jeg den en tsk sennep, lidt fløde, en smule majsmel, salt og masser af timian og friskkværnet peber.

Så kom blandingen på ramekiner og fik et låg af butterdej og et kvarters tid i ovnen ved 180 grader.

Et ubehøvlet appetitligt indslag i en lørdagsbrunch.

Traditionelt set er taginen jo instrumentet til at lave marrokansk mad i. Men her har jeg lavet en overdentligt skude af en omgang nordafrikansk halløj til i hvert fald seks personer i min nye dejlige bradepande. Husk dagen i forvejen at lægge et par håndfulde kikærter i vand.

Start med at lave en krydderblanding af 1/2 spsk ingefærspulver, 1 spsk spidskommen, 1 spsk sort peber, 1 spsk salt, 1 spsk korianderfrø, 1 spsk paprika, 4-6 nelliker, 1 tsk cayennepeber. Giv krydderierne en tur i en morter eller en krydderikværn. Derefter splitter du en hel kylling ad. Lår. Brystfilleter delt i tre store rustikke stykker. Vinger.

Så!

Sæt bradepanden på blusset ved en god varme. Rist krydderiblandingen i lidt olie sammen med to kanelstænger.

Smid derefter tre store fintsnittede løg i sammen med 6-8 fed hvidløg groft hakket.

Tag løgene op af panden og læg til side. Brun kyllingstykkerne. Brun dem godt.

Nu høvler du løgene tilbage i panden sammen med håndfuld tørrede abrikoser hakket meget groft, en citron skåret i både, cirka 400 gram basmatiris og kikærterne. Rør lidt rundt så du får det hele blandet. Hæld derefter en til halvanden liter god kyllinge- eller grøntsagsfond i. Sørg for at alle risene er dækkede af væske.

Sæt bradepanden i ovnen i en times tid ved 180 grader, indtil fonden er opsuget af risen. Du må godt røre lidt rundt undervejs, så det hele får fond og varme. Tjek ved den lejlighed også saltningen. 

Anret med bredbladet bredbladet persille og mynte. Spis fladblød og yoghurt til. Fladbrødet har jeg kastet sammen af hvedemel, mælk, lidt citronsaft og salt. Æltet grundigt, rullet tyndt ud og bagt på en meget varm tør pande.

Moroccan chicken - serves six people.

Start a day in advance by soaking a couple of handfuls of chickpeas in water.

Make a spice mix by grinding 1/2 tablespoon of ginger powder, 1 tablespoon of cumin, 1 tablespoon of black pepper, 1 tablespoon of coriander seeds, 1 tablespoon of paprika, 1 tablespoon of salt, 4-6 cloves and 1 teaspoon of cayenne pepper. Use a pestle and mortar or a spice grinder. 

Then spilt a whole chicken into bits. Wings. Thighs. Breast fillets cut into three rustic chunks.

Throw an ovenproof dish on the stove. Fry off the spice mix in oil with two cinnamon sticks. Add three sliced onions and 6-8 cloves of roughly chopped garlic and fry them off. Remove the onions and brown the chicken meat. Return the onions and add a handful of roughly chopped apricots, half a lemon cut into wedges, around 400 grams of basmati rice and the chickpeas. Mix it all together and pour over one to one and a half liter of chicken or vegetable stock. Make sure all the rice is covered in liquid.

Bake for an hour at around 180 degrees centigrades, stirring occasionally. Check and adjust the seasoning. When the dish is finished the rice have absorbed all of the stock.

Sprinkle with flat leaf parsley and mint. Serve with flatbread and yoghurt.

Enjoy!

Yes! Der er virkelig smæk på den her - både frisk og intens på samme tid. Opskriften involverer en hel del forskellige ting, men er turen til grønthandleren værd. Og mange af tingene har du sikkert allerede i skabet, hvis du en gang i mellem laver asiatisk mad. Her hvad du skal bruge:

To hele kyllinger, to dåser kokosmælk, 4 dl yoghurt naturel, et stort bundt koriander, et mindre bundt mynte, 3-4 stængler citrongræs, en stor knold ingefær, to grønne chilier, 6-8 fed hvidløg, 4-6 springløg, en dåse bambusskud, en god sjat thai fiskesauce, 2 limefrugter og 1 spsk brun farin. Og sidst, men ikke mindst, en god karryblanding: 2 spsk fennikel, 2 spsk korianderfrø,  6-8 kardemommekapsler, en lille stang kanel og 1 spsk sort peber.

Her er til en seks-otte personer.

Ok, lad os klø på. 

Start med at partere kyllingerne. Del hver af filleterne i tre store stykker og hak tutten af lårene. Brun alle stykkerne godt og grundigt og stil kødet til side.

Herefter laver du den grønne karrypasta. Smid ingefær, hvidløg, 1 stængel citrongræs, chili, hoveddelen af korianderen og mynten, en sjat fiskesauce og en sjat soja i en hakker. 

Brrrzzzzzrrrrrrrr!

Så laver du den tørre karry. Altså kardemomme, fennikel osv. i enten en morter eller en kværn (eller en stor cementblander tilsat en rystepudser). Når du har lavet karryen, rister du den på en tør pande for at bringe smagen helt frem i bussen.

Og så…blander du det hele sammen i en stor gryde - kødet, karrypastaen og den tørre karry. Og bambusskudene, kokosmælken, farinen, springløgene og alt det andet, der står i ingredienslisten, men som jeg har glemt her. Ahh ja, et par stængler citrongræs. Kog ved svag varme i en times tid. Smag til med salt, peber og limesaft.

Hæld derefter karryen over i et ildfast fad og smid i ovnen ved 180 grader i endnu en time. Det koncentrerer smagen helt vildt.

Server med ris.

Endnu en Rikke-opskrift: Nudler, en halv mango, lidt kylling, broccoli, et springløg, sesamfrø, en lime, to fed, soja og lidt honning.

Kog broccolien og nudlerne og skyl i koldt vand. Skær mangoen i tern. Brun kyllingen sammen med hakket spring- og hvidløg. Glaser til sidst kyllingen og løgene af med et par teskefulde honning, lime og masser af soja. Bland det hele sammen i en stor skål med et drys eller tre af sesamfrø.

I øvrigt har vi fundet en fantastisk japansk soja til både retter som det her og til - som navnet antyder - sushi: Sushi Soy Sauce fra Yamasa-bryggeriet. Perfekt balance mellem smagsdybden og den fermenterede kant. Og meget salt. Herligt.

Du kan købe den i den japanske butik Sachie i Fiolstræde 32. De har også meget andet guf.

Ah, nyt objektiv til kameraet.

Tak for tippet, Thomas!

Og så maden: Køb en kylling og split den ad. Sammen med kyllingen hiver du fat i en dåse hakkede tomater, lidt pancetta i tern, en håndfuld skalotteløg, en 5-6 fed hvidløg, masser af timian, lidt soja, en økologisk citron, lidt balsamicoeddike, en chili, cayennepeber, en tsk sukker, salt og peber.

Find en stor dyb pande og rist pancettaen af. Tilsæt kyllingestykkerne og brun dem rigtig godt. Der skal sgu smag på. Tilsæt hele pillede skalotteløg og hvidløgsfedene - evt. halverede - og en del af timianen. Rist videre til løgene har fået lidt farve.

Smid så tomaten i sammen med lidt revet citronskal, saften fra den halve citron, den hakkede chili, cayennepeber, lidt soja og balsamicoeddike, sukker, salt, friskkværnet peber og lidt vand.

Læg låg på, skru ned og lad herligheden simre i en 20-30 minutter.

Smag til med salt og peber og juster med cayennepeber og citronsaft. Anret med timian og revet citronskal.

Lidt ris til måske? Velbekomme!

Jeg brugte en lille del af min søndag på at fouragere og fik høstet mig ramsløg på Assistens Kirkegård. Bor du i Københavnsområdet uden køkkenhave kan du se, hvor der er urter, bær og grøntsager at høste på kortet her: http://bit.ly/hPKwGn. Du kan også selv tilføje steder til kortet. Genial udnyttelse af Google Maps!

Nå, men udover ramsløgene skal du bruge et par poussiner, nogle gulerødder, et par rødløg, et par persillerødder, en halv citron, en lille håndfuld hel hvid peber, salt og friskkværnet sort peber.

Skyl poussinerne og prop lidt ramsløg og citron i dem.

Brun dem i olivenolie og lidt smør, tag dem op af gryden og svits de groftskårne grøntsager. Returner kyllingerne til gryden sammen med et bundt ramsløg, hvide peberkorn og et stort glas vand. Lidt salt.

Lad retten simre ved lav varme under låg i en halv times tid. Skim skummet af en gang i mellem.

Tag poussinerne og grøntsagerne op af gryden.

Reducer saucen og pisk lidt koldt smør, citronsaft og en tsk sennep i. Smag til med salt og peber. Hæld saucen over retten og anret med friske ramsløg og ramsløgblomster. Server med brød.

Velbekomme.

Ret vild med den her ret. Aftensmad på 15 minutter.

Køb en hel kylling og partér den. Smid den i en bradepande sammen med rustikt skårne kartofler, aubergine og rødløg, samt hele hvidløgsfed, chorizo, citronbåde og masser af rosmarin.

Vend hele baduljen i olivenolie, salt og friskkværnet peber. Ind i ovnen ved, tjaa…180 grader? I en times tid? Halvanden?

Der er jo flere måder at lave denne ret, men her er min, som giver nogle små kokette kroketter.

Lav noget persille-/hvidløgssmør med lidt ekstra salt og friskkværnet peber. Skær et par kyllingebrystfileter igennem vandret, så du får fire tynde fileter. Placer dem på et stykke husholdningsfilm hver. Læg lidt af smørret på tværs af den ene ende og rul op, så smørret kommer i midten af rullen. Rul filmen omkring, snør stramt i enderne og læg i køleskabet i mindst 1/2 time.

Dyp rullerne i først saltet og pebret mel, så æg og så rasp. Steg på panden i olie ved middel varme.

Mams!

Ah, Indien! Landet med Sai baba…men også med gode ting: For eksempel fantastisk mad. Her er en herlig kylling tikka masala, som jeg har lavet i mange år efterhånden.

Du skal bruge:

600-800 gram skært lam, kylling eller oksekød, 4 store løg, 2 dåser hakkede tomater, 2 dåser kokosmælk, et bløb olie, 2-4 chilier, 6 fed hvidløg, en stor knold ingefær, saften fra en lime, et bundt koriander, et bundt mynte, salt, peber og vand.

Men inden du går i gang med de råvarer, skal du lave selve karryblandingen. Eller altså, ja, karry er jo en blanding…anyways…du skal blande din karry! Knus 4 nelliker, 1 spsk korianderfrø, 1  spsk spidskommen, 1 spsk. fennikelfrø, 1 spsk. sort peber, 4 kardemommekapsler, 1 tsk. gurkemeje, 1 tsk. kanel i din morter eller kaffemølle. Smid karryblandingen på panden og rist den, indtil den ryger svagt.

Stor gryde på blusset. Hak løgene og svits dem i olien sammen med karryblandingen. Skær kødet i store tern og brun det af sammen med løgene. Smid hvidløg, chili, ingefær (uden skræl), halvdelen af korianderbundtet og myntebundtet i en blender sammen med limesaften og vand nok til at blende. Blend! Tilføj denne blanding til gryden sammen med tomaterne og kokosmælken. Kog karryen i mindst 2 timer. Juster med salt, chili og lime.

Anret karryen med koriander- og mynteblade. Server med ris eller naanbrød. En blob yoghurt er også godt, og du kan jo lige kan give det lidt hakket mynte, så vi nærmer os en raita.

Det nordiske tvist består her kun i smørstegte rugbrødscroutoner, men man kunne da sagtens udskifte parmesanen med en hård, lagret dansk ost. 

Så altså: Du vasker og slynger romainesalatblade, river dem groft og vender dem i en dressing, som du pisker op af to æggeblommer og lidt neutral olie tilsat citronsaft, sherryvineddike, en tsk sennep, et revet fed hvidløg, lidt fløde, salt og peber.

Udover rugbrødscroutonerne og flager af parmesanost, har jeg her tilføjet skiver af kyllingebryst, som jeg stegte med skindsiden nedad først, hvilket gav et fantastisk sprødt skind.

Jeg kommer fra en slægt af store frikadellestegere. Et af mine blivende barndomsminder er af min far, der står og steger frikadeller i vores køkken. Et andet er min farmors superfrikadeller.

Dellerne her har jeg lavet af et pund hakket kylling, et finthakket skalotteløg, et æg, lidt hvedemel, en god håndfuld revet parmesanost, friskkværnet peber og en stor tsk salt. Lad farsen hvile lidt i køleskabet. Steg frikadellerne i smør ved middelsvag varme.

Kartoffelsalaten er med en hjemmerørt mayo blandet med ymer, lidt stærk sennep, en god karry, ruccolasalat, lidt citronsaft, salt og peber. Vend de kogte, afkølede kartofler i blandingen sammen med purløg og radiser.

Velbekomme.

Denne suppe er stærk og varm, men også herligt frisk på grund af krydderurterne. Der er til 2-4 personer, alt efter om du bruger den som forret eller hovedret. Her er ingredienserne:

Start 1/2 liter hønsekødsbouillon i en gryde sammen med en dåse kokosmælk. Hak hvidløg, ingefær og hovedparten af chilien og springløgene fint og smid i gryden. Tilsæt et par skvæt fiskesauce og saften fra limen. Skær kyllingen i tynde strimler og smid dem i suppen sammen med cherrytomaterne skåret i halve. Kog et par minutter. Smag til med salt og peber.

Anret i dybe skåle med masser af mynte, koriander og tynde skriver chili og springløg.