Jans Madblog

Kartoffelsalat med kørvel og løg, løg, løg

Wed, 23 May 2012 01:01:00 +0200

Med løg, løg, løg mener jeg hvidløg, springløg og skalotteløg. Ud over dem og de fastkogte kartofler er der masser af friskhakket kørvel i salaten.

Salaten har fået en dressing lavet med olivenolie, citronsaft, en skefuld sennep, salt og peber. Så mangler du bare en tændt grill og en håndfuld pøller.

Anmeldelse - Fiskekrogen, Göteborg

Sun, 20 May 2012 02:50:00 +0200

Vi var i den lange weekend et par dage i Göteborg. Byen har for mig altid har været en, man bare kørte igennem for at komme et godt sted hen - de norske og svenske skisportssteder. En slags Sveriges svar på Fyn. Det viser sig dog selvfølgelig, at være en rigtig hyggelig by, når man kommer ind i midten, og en by med en fantastisk madkultur, når det kommer til fisk og skaldyr.

Vi havde hjemmefra reserveret bord på to restauranter. Torsdag aftens valg - Restaurant Familjen - skuffede en smule, men fredag aften spiste vi på Fiskekrogen på Lilla Torv, og det var et helt igennem fantastisk oplevelse.

Deres glansnummer er en urimeligt overdådig fiske- og skaldyrsbuffet, der serveres i et smukt og klassisk fiskerestaurantslokale med hvide duge på bordene, mørke møbler, fade med champagne- og hvidvinsflasker overalt, et bar-setup med servering og et sart lysindfald fra den tidlige sommeraften udenfor.

Måltidet indledes med en intens muslingesuppe, pisket med fløde og serveres med et stykke smørstegt brød og to muslinger på størrelse med jeg ved ikke hvad. Det er sådan en suppe, der virkelig tager pusten fra en og gør det modsatte ved appetitten.

Hvidvin og champagne.

Søkogte pilselvrejer og aioli.

Flutes og knækbrød.

Jomfruhummere, nye kartofler i smør og dild, laks, gratineret torsk, kanapéer med rejer og æg, røgede rejer, kartoffelsalat med rødløg, krabbeklør og en masse andre småretter.

Buffeten er så klassisk, at det næste gør ondt, og tilberedningen og servicen sidder så meget i skabet, at man bliver helt glad indeni. Til sidst er man bare mæt og lykkelig.

Der er kun 318 kilometer fra København til Göteborg.

Bravo!

Fiskekrogen
Lilla Torget 1
Göteborg, Sverige
+46 3110 1005
www.fiskekrogen.se

Thai Beef Salad - หลักสูตรหลัก

Mon, 14 May 2012 02:01:14 +0200

Her er en substantiel salat, jeg fik et par gange i februar, mens jeg sad med sand mellem tæerne. Salaten kan sagtens stå alene som en frisk og fyrig forårshovedret.

Du skal bruge 150 gram okse- eller kalveinderlår eller filet, en håndfuld cherrytomater, et par skalotteløg og romainesalat. Til marinade skal du have fat i 3 spsk soja, saften fra en lime, et pjask fiskesauce, en lille teskefuld sukker, lidt frisk chili, hvidløg og ingefær.

Giv kødet kort tid på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile lidt og skær det op i tynde skiver. Snit skalotteløg i fine ringe og tomaterne i rustikke skiver.

Smid marinaden sammen og vend kødet, løgene og tomaterne i den. Lad det hele trække lidt i køleskabet.

Server på en bund af romainsalatbladene og, hvis du har det, sammen med en kold Singha eller Chang.

Kun et par uger til Primavera Sound, yay! Desværre uden Björk,...

Mon, 14 May 2012 01:01:00 +0200

Kun et par uger til Primavera Sound, yay!

Desværre uden Björk, men med gode venner, godt vejr, god musik og ikke mindst god mad.

Pappardelle med aubergineragout og brødknas

Tue, 08 May 2012 01:01:00 +0200

Her er en svedig vegetarpastaret, med frisk pappardelle, en blød og intens aubergineragout og knasende brødtopping.

Start med pappardellen.

Du kan jo selv lave den, hvis du har lyst. Jeg plejer at bruge ganske almindeligt hvedemel. 1 æg per 100 gram mel passer meget godt, hvis æggene er store. Lad dejen hvile lidt i køleskabet, før du ruller og skærer den ud.

Hvis du ikke er i humør til at stå at rykke i pastamaskinen, så har jeg faktisk set pappardelle i supermarkedet. Ellers kan du jo altid købe friske lasagneplader og så skære dem op i 1-1 1/2 cm brede bånd.

Nu laver du ragouten. Smid to auberginer groft skivet, en håndfuld ruccola, et par fed hvidløg, lidt frisk oregano, olivenolie, salt og peber i et ovnfast fad.

Giv fadet en tur i en 150 grader varm ovn i, tja, en bette time. Herefter skovler du auberginerne over i en gryde ved svag varme. Afrund med en god skefuld mascapone eller to og juster med citronsaft, salt og peber.

I fadet, som du har brugt til auberginerne, river du en håndfuld eller to gammelt brød. Giv de rustikke krummer lidt olivenolie, salt og peber. Lad brødet hygge sig et kvarters tid i ovnen, indtil det er krasende sprødt og kan smuldres over pastaen.

Anret pappardellen med aubergineragouten, brødknaset, revet pecorino og lidt frisk oregano. Mmmm!

Grillet herregårdskotelet med en simpel grøn salat

Fri, 04 May 2012 01:02:39 +0200

Grillsæsonen blev i mit hoved skudt i gang, da jeg i onsdags lå i Nørrebroparkens sol og indsnusede røgen fra en håndfuld engangsgriller og en enkelt pind eller to. Jeg har endnu ikke haft gang i grillen, men grillpanden giver sgu også et godt resultat.

Med så store koteletter som dem her, giver det god mening at fyre op under dem på grillpanden og så slutte dem af i ovnen.

Sommertatar med kørvel og brøndkarse

Sun, 29 Apr 2012 00:49:00 +0200

Jeg elsker tatar.

Her en mit bud på en let forårsskråstregsommertatar lavet på kalveinderlår og med masser af friske krydderurter.

Du skal bruge 100-125 gram kalveinderlår eller filet. En teskefuld sennep. En teskefuld fintrevet peberrod. Et finsnittet lille skalotteløg. Et lille skvis rapsolie. Et stort skvis citronsaft. Salt og friskkværnet sort peber.

Her er nok til to forretter.

Hak kalvekødet groft med en skarp kniv. Jeg synes godt, tatar kan blive for bastant, hvis man hakker det på maskine. Det er der ingen grund til.

Tataren skal ikke hvile, men røres sammen og derefter nydes med det samme. Husk endelig af smage på den, inden du anretter. Tatar har brug for mere salt, end man lige tror.

Server i en skov af kørvel, brøndkarse og tyndtskårne radiser. Og en frisk økologisk æggeblomme på toppen, hvis du har lyst. Det har jeg.

Summer tartare nested in chervil, watercress and radishes

I love tartare. Here’s my summer take on the French bistro classic.

For two people you will need around 100 grams of veal top round or fillet. A teaspoon of mustard. A teaspoon of finely grated horseradish. A small shallot, finely chopped. A touch of rape oil. The juice of a quarter of a lemon. Salt and freshly ground black pepper.

Chop the veal coarsely with a sharp knife - I find that mincing the meat makes the tartare too stodgy. Fold the other ingredients in and serve. Tartare should not rest, as the salt will draw out moisture from the meat and make the dish soggy.

Serve with lots of chervil and watercress and finely sliced peppery radishes.

Enjoy!

Stegt svinekotelet med rustik guacamole

Sat, 28 Apr 2012 01:02:34 +0200

Jah, ganske simpel og hurtig aftensmad. Den rustikke guac har, udover avocado og blommetomater, også citronsaft, hvidløg, skalotteløg, salt, peber og et lille hint af spidskommen i sig.

Guac’en er mast ikke rørt.

Koteletterne har jeg stegt ved kraftig varme og derefter deglaceret panden med citronsaft. Så har jeg tilføjet lidt smør og citronskaller til panden og braseret færdig. Salt og peber.

Citronvanilleis med mandelsne - og noget om facebook

Mon, 23 Apr 2012 01:02:00 +0200

Du skal bruge 1/4 liter piskefløde, 1/4 liter sødmælk, 6 æggeblommer, 150 gram sukker, en vanillestang, et lille nip salt og skallen og saften fra en citron…og en ismaskine. Altså bare en ismaskine, ikke skallen og saften fra en.

Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og pisk dem ud i æggene og sukkeret. Tilsæt mælken og fløde. Smid en kasserolle på svag blus og varm ismassen langsomt op, mens du rører rundt i den. Når massen er lige under kogepunktet, og den er tyknet, tager du den af varmen og tilsætter den fintrevne skal fra citronen og et lille nip salt.

Stil ismassen i køleskabet i et par timer, for at hjælpe maskinen på vej. Inden du hælder massen i ismaskinen, rører du saften fra citronen i.

Isen får her selskab af mandelsne, som jeg har lavet ved at piske malto med mandelolie, og nogle helt unge skud fra timianbusken.

Jeg har i øvrigt lavet en Jans Madblog-side på facebook og proppet en favnfuld opskrifter - gamle og nye - derind. Fremover vil nye opskrifter også blive publiceret derinde. Det vil jo sige, at hvis du giver en thumbs up derinde, så vil du få mine nye opskrifter ind i din nyhedsfeed. Siger det bare.

Lige her www.facebook.com/jansmadblog

Guerilla dining - Wine & Grub under Østerbro

Fri, 20 Apr 2012 01:02:04 +0200

I sidste uge var jeg med mine gode kammerater Eric og Lars til guerilla dining, altså det her “lige pludselig banker vi en restaurant op et sted i byen, serverer god mad et par aftner og lukker den ned igen”-koncept. Denne gang var det i en kælder på Østerbro.

To seatings af 12 personer per aften gjorde det enkelte arrangement til en herligt intim omgang. Vi havde fået fat i pladser på den sene omgang og nød først en gang bobler med de andre 9 middagsgæster i et af de højereliggende lokaler. Herefter blev vi kærligt gennet ned i kælderen.

Vinmanden var Rasmus Amdi Larsen, der er top wine dog hos Meyer, og som til aftenen havde sammensat en ren hvid vinmenu. Alle serveringerne kom ind på skeer, så fokus kunne blive på vinen.

En klar og tør Riesling til den første ret, der var variationer over asparges, rejer og dild. Klassisk! Derefter en røget Bourgogne Blanc lagret på brændte fade. Røgen gik igen i servering nummer to, der bestod af stenbiderrogn, rygeost og rugbrød.

Tredje servering havde et par nik til den danske grillbar med agurk og kylling. Til den kom en Chardonnay fra Limoux, der i en blindtest sagtens kunne gå for en rødvin i min mund. Til sidst Pinot Gris Cru Kessler fra Alsace, der lukkede aftenen sammen med forskellige variationer over æbler, marzipan og flødeskum.

Jeg afstod fra at hive mit store kamera med og fangede i stedet lidt af atmosfæren gennem min iPods videolinse.

Men når jeg nu ikke havde fået kameraet med, er det jo godt, at andre havde. Den meget stilfulde og mundvandsfremkaldende blog Because It Matters har et rigtig godt indlæg om menuen og menneskene bag, inklusiv fantastiske billeder.

Tjek det her www.becauseitmatters.dk/wine-grub

Brød, brød og brød

Thu, 19 Apr 2012 01:03:23 +0200

Cocido madrileño - at spise stort i Madrid

Wed, 18 Apr 2012 01:03:00 +0200

Weekendens tur til Madrid bød naturligvis på masser af tapas, men også på en spiseoplevelse i den mere kuriøse afdeling. Heldigvis lige dele kuriøsitet og velsmag.

Oplevelsen var den madrilenske egnsret cocido. En masse gode ingredienser kommer i en stor gryde, koger og serveres hver for sig i succession og i en vanvittig mængde.

Allerførst kom en stor suppeterrin ind med den bedste suppe, jeg nogensinde har smagt. Efterhånden som de andre ingredienser kommer ind, finder man af, hvorfor den er så god. Kraftig med en baggrund af paprika, men helt uden at være fedtet. En dyb og varm start.

Næste servering er grøntsager og bønner og fedt. Ja, det lyder jo godt, ikke? En skål med kogt hvidkål, et fad med kikærter og kartofler og endelig en tallerken med spæk.

Derefter en noir-servering. Blodpølse fra Extramadura, altså regionen sydvest for Madrid, der også er kendt for dens chiliproduktion, og chorizo fra byen Léon. Begge med power og punch. En let bitterhed i blodpølsen og en næsten overvældende sødme i chorizo’en.

Og så…da vi var allermest sulten, kom kødet. En halv høne, en hel svineskank og masser af oksekød. Hønen og oksekødet var kogt til trævlende mørhed. Skanken havde derimod salt den lagrede skinkes hårdhed.

Skanken var måltidets absolutte højdepunkt. Ufattelig smag. Ufattelig konsistens. Ufatteligt at man kunne blive ved med at spise.

En god og kraftig Rioja Reserva 2004 forsøgte af holde trit under vanvidsridtet.

Restauranten bød til sidst på en digestivo, men desserten holdt vi os fra, inden vi trillede hjem til vores hotel.

Jeg finder en sær nydelse i at spise retter det sted, de er opstået. Pizza i Napoli. Paella i Valencia. Sushi i Tokyo. Clam chowder i New England. Kylling Kiev i…nå ja, den har jeg vist til gode. Hvis du har det på samme måde er cocido et anbefalelsesværdig indslag på en tur til Madrid. Rustik og meget simpel bondemad og ikke noget man selv lige koger op derhjemme.

Der er flere restrauranter i Madrid, der har specialiseret sig i retten. Vi var på Malacatin på Calle Ruda 5. Fantastisk sted, husk at bestille bord i god tid.

De bedste kyllingefrikadeller på denne side af 1997

Mon, 09 Apr 2012 01:02:08 +0200

Her er mit bud på de ultimative kyllingedeller.

Du skal bruge: 400 gram hakket kyllingekød (3-5 %), et stort fintsnittet skalotteløg, en stor håndfuld revet parmesanost, 2 tsk sennep, lidt hvedemel, et æg, 1 dl sødmælk, salt og masser af friskkværnet peber. Bland ingredienserne sammen bortset fra mælken. Hold også lidt igen med salten - det kan være svært at vide, hvor meget salt parmesanen bidrager med. Dæk farsen til og stil i køleskabet i mindst 1 time. Bland herefter mælken i. Nu er du klar til at stege.

Steg først en lille prøvedelle, så du ved, om du har saltet farsen ordentligt. Hvis saltniveauet er ok, så steg frikadellerne i smør ved middel varme.

Frikadellerne skal være sprøde og gyldne udenpå og samtidig saftige og svampede indeni.

Prøv lige at dyp sådan en bandit i sennep. Uh!

Ungarsk gullash - om 4 timer

Wed, 04 Apr 2012 01:00:57 +0200

Min madblog kan snart fejre to-års-jubilæum. Og for at råbe et lille hurra for det er jeg vendt tilbage til mit allerførste indlæg for at se, om opskriften ikke kunne pimpes lidt. Indlægget handlede om ungarsk gullash, og det var en opskrift, som jeg havde skrevet ned under et Budapest-besøg hos min ungarske kammerat Peter.

Peter sagde dengang, at gullash er en af de opskrifter enhver ungarer med respekt for sig selv skal have på sin kulinariske rygrad. Og det kan han jo have ret i. Som at en dansker bør kende sin frikadelleopskrift, og en amerikaner bør kunne hælde mælk på sin burger.

Nå…men.

Jeg har ikke ændret radikalt på opskriften, men måske kælet lidt mere for - og brugt lidt mere tid på at vælge - ingredienserne.

Den allerførste og vigtigste ingrediens, som du skal tage dig tid til at lede efter, er kødet. Jeg har her fundet en oksetyndbov på 1,4 kg inklusiv ben. I supermarkedet bliver denne udskæring ofte kaldt grydesteg. Sørg for at få en med ben.

Befri kødet fra benet og skær det i store terninger. Brun dem grundigt på en supervarm pande. Meget vigtigt at udvikle smagen på dette stadie ved at brune kødet godt.

Så tager du en stor gryde og smider 3 store fintsnittede løg og 10 fed grofthakkede hvidløg i sammen med lidt olie. Sved løgene af, som englænderne siger. Tilsæt derefter det brunede kød sammen med benet, det sad på. Meget vigtigt at lægge benet med i gryden. Der er så meget smag i den marv, der smelter fra det.

Lad to dåser hakkede tomater, lidt vand, en 3-4 skrællede kartofler, en snittet rød peber, en fintsnittet chili, masser af paprika, et par laurbærblade, lidt sukker, salt og peber følge. Paprikaen må meget gerne både være rosen og den stærke variant. Og, hvis du kan få fat i det, også lidt af den røgede paprika. Paprikaen er trods alt gullash’ens bankende orangerøde hjerte.

Og nu…tid.

Giv den gerne 3 timer med lav simrevarme. Når de er gået, knuser du kartoflerne, og rører dem ud i retten. Det tykner saucen. Pil også benet op - det har gjort, hvad det skulle. Tilsæt derefter en 8-10 kartofler, skrællede og skåret halve. Giv herefter retten en time mere på blusset. Juster til sidst med salt og peber.

Hak bredbladet persille over og server med creme fraiche og brød.

Den ultimative thaikødbollesandwich

Sat, 31 Mar 2012 01:00:05 +0200

Den klump fars, jeg havde til overskud fra forårsrullerne den anden dag, rullede jeg og stegte til kødboller til den ultimative asiatiske sandwich.

Ud over kødet er der skrællet agurk, bambusskud, koriander, mynte, thaibasilikum, chilisauce og en marinade lavet helt klassisk på sojasauce, fiskesauce, risvineddike, finthakket chili og hvidløg, lidt sukker og revet ingefær.

Det største problem med sådan en Jens Okking er jo, hvordan man spiser den. Men med steakbestik går det. Når den falder fuldstændig fra hinanden, har man jo også chancen for at smide lidt mere chilisauce på.

God lørdag!

Ingefærcocktail á la Madsvinet - romhottie!

Wed, 28 Mar 2012 01:02:05 +0200

Jeg blev sgu lidt pjattet med vores appetizercocktail, da jeg var på Madsvinet i torsdags. Så jeg har prøvet at smide min version af den sammen og er ret sikker på, at resultatet er tæt på det, jeg smagte på Enghavevej. Og hvis ikke, tja. Den her smager i hvert fald jættegodt. Frisk og samtidig med ingefærens hedeslag. Prøv den.

1 del rom, 3 dele æblejuice, friskpresset ingefær, is.

Riv en god knold ingefær og pres saften gennem en si ned i dit drinksglas. Smid is på. Rom og æblejuice. Rør rundt og nyd i forårssolen.

Apple rum cocktail with ginger

This is a cocktail I had at a local restaurant last week. It really has the freshness and zing of the apple and the punch of the freshly grated ginger.

You need 1 part rum, 3 parts apple juice, a bulb of ginger, ice.

Fill a glass with ice. Grate the ginger and press the essence into the glass through a sieve. Add rum and apple juice. Stir and enjoy in the spring sun.

Forårsruller - forår! forår! forår! (sruller)

Mon, 26 Mar 2012 01:00:00 +0200

Til farsen skal du bruge: 500 gram hakket svinekød, to tsk kinesisk fivespice, et par cm ingefær revet, et skalotteløg revet, tre fed hvidløg revet, en dåse bambusskud finthakket, en stor gulerod hakket i fine tern, en håndfuld hakket koriander og mynte, et æg, friskkværnet peber og sojasauce.

Bland det hele sammen og lad farsen hvile en times tid i køleskabet. Du kan sagtens bruge den her blanding til dampede wontons, hvis du er i det humør, men her har jeg brugt rispapir til at lave forårsruller.

Giv papiret en kort tur under hanen. Læg det ud på et fladt område. Læg en lille rulle af farsen i yderkanten af papiret.

Rul farsen stramt halvvejs ned, flap siderne ind.

Rul færdig.

Frituresteg rullerne indtil de er gyldne og sprøde.

Dyp i en god sojasauce og måske lidt chilisauce.

Knas.

Anmeldelse: Madsvinet på Enghavevej

Sat, 24 Mar 2012 09:22:00 +0100

Her er en anbefaling.

Madsvinet åbnede for et par måneder siden i et tidligere slagterlokale. De rå klinkebelagte vægge er stadig intakte, og i garderoben hænger man overtøjet på kødkroge. Alt i alt en rå madkulisse, der passer godt til den rustikke menu, som stedet tilbyder.

Priskonceptet er, at den første ret koster 150 kroner, og at man bliver lettet for 90 kroner for hver af de efterfølgende retter. Simpelt. Hvad der også er simpelt er stedets cocktailkort. 50 kroner for en god start. Vi hoppede ombord i en ingefær-, æble-, rom-bandit, der virkelig ramte pletten.

Appetizeren røg hurtigt på bordet: råmarinerede blæksprutteringe.

Til forret nappede jeg stenbiderrogn med fed creme fraiche og pesto. Fantastisk grillet brød. Det var sgu i orden. Det er nu, stenbiderrogn skal spises. Min kammerat fik ceviche med kammusling og blodappelsin, som han var godt tilfreds med.

Hovedretten var en skidemør entrecote med grillet squash, rødbeder og en mørk og intens glace. Mindre heldig var min kammerats rødbedesuppe - en tand for sød for hans smag.

Til dessert fik vi chokoladekage, revet pære vendt i rosenvand, rosenblade, pocheret pære med karamel og en creme på syrnet fløde. Fin intens kage og læskende tilbehør.

Madsvinet er sgu et godt sted. Meget rustik og mættende mad, fedt lokale og superdejlig og afslappet betjening. Helt klart en aften værd.

Madsvinet
Enghavevej 58
1674 København V
http://madsvinet.dk/

Grapefrugtcarpaccio med myntesukker og balsamicosirup

Mon, 19 Mar 2012 01:00:00 +0100

Her er en frisk og let dessert, der kunne afslutte et tungere måltid eller måske fungere som en mellemret i en længere affære.

Jeg har skrællet grapefrugten og skåret det hvide bitre inderlag af. Og så skåret den meget tyndt. Myntesukkeret er lavet helt simpelt med mynteblade stødt sammen med rørsukker og en lille smule vanille. Siruppen er balsamicoeddike kogt ind med rørsukker.

In English:

Grapefruit carpaccio with mint sugar and balsamic syrup.

This dessert makes a lot of sense after a heavy meal or as a mouth cleanser between dishes.

Peel the grapefruit and cut off the bitter white inner layer. Slice the fruit as thinly as you can. Use a pestle and mortar to crush mint leaves with cane sugar and vanilla. Sprinkle over. Finish the dish with balsamic syrup - a simple reduction of balsamic vinegar and sugar.

Æggemad og tilgivelse - næsten lige godt

Sat, 17 Mar 2012 13:13:00 +0100

Salt på peber på æg på rejer på persillepesto på maltet rugbrød på tallerken.

Og i øvrigt…Kære cykeltyv. Jeg tilgiver dig. Møs møs.