Jans Madblog

Den kommende åbning af Aamanns/Copenhagen i TriBeCa på Manhattan fik en del presse for tre uger siden, og det bliver spændende at se, om restauranten bliver en succes. Det gætter jeg på.

For den originale restaurant på Øster Farimagsgade er et af mine yndlingsfrokoststeder i København. Hyggeligt og samtidig stilfuldt lokale og overordentligt opfindsomt smørrebrød.

Under Copenhagen Cooking i august var jeg sammen med en kammerat til snapsesmagning dernede. Vi sad til langbords med ti andre snapsenysgerrige, og Adam Aamann kom selv ind, satte sig ned og øsede af sin viden om snaps, mens det ene stykke smørrebrød fulgte det næste. I alt kom vi igennem tolv forskellige kryddersnapse og fik undervejs en masse at vide om dels fremstillingen og dels tankerne bag kombinationen med smørrebrødet.

Man skal lede længe efter en mere sympatisk og vidende restaurantør end Adam. Og man skal også lede længe efter mere velsmagende og moderniserende smørrebrød end hos Aamanns. Stedet kan virkelig varmt anbefales.

Aamanns Etablissement

Øster Farimagsgade 12
2100 København Ø
Mail:booking@aamanns.dk
Telefon: 3555 3310

http://www.aamanns.dk/

Eller altså, spaghetti med svampe, ik? Her brugte jeg champignoner fra KBHff’s ugepose, men der er jo masser af andre svampe derude. Østershatte kan man for eksempel selv plukke for tiden.

Start med at smide et par skefulde olivenolie og lidt smør i en pande og rist dine groftskårne svampe sammen med et fed hvidløg. Bare hel og med skal på - det er ikke meningen, at hvidløget skal dominere smagsbilledet. Smid også masser af salt of peber i panden.

Når svampene er ristede godt af, tilsætter du masser af frisk timian, en håndfuld revet parmesan, en smule revet citronskal, en lille smule chilisauce og en godt bløb fløde. Reducér svampeblandingen ved svag varme, mens du koger spaghettien.

Kom derefter den kogte spaghetti over i panden til svampene. Tag lidt af kogevandet med over, det hjælper med at tykne og får svampeblandingen til at klæbe til pastaen.

Anret med mere frisk timian og revet parmesan.

Så er det snart jul og…bla bla bla. Her er en opskrift på hjemmemarinerede sild, der slår sokkerne af de der standard glassild samt en ide til, hvad du kan bruge silden til.

Køb en 6-8 sildefileter hos fiskehandleren. Skær dem over i halve på langs. Kog en lage op af 2,5 dl æblecidereddike og 2,5 dl vand sammen med 3 spsk. sukker, 2 tsk salt, 3-4 stjerneanis, et helt rødløg skåret lidt groft, lidt fennikel groft skåret, to laurbærblade og masser af hvide peberkorn. Husk at gøre grøntsagerne helt rene, inden de ryger i lagen.

Lad lagen køle ned og hæld over sildefilleterne. Stil i køleskabet og vent 3 døgn. Herefter kan du spise løs eller hælde på glas.

Her er en forret, jeg kørte som åbning på en julefrokost sammen med min madklub i fredags. Man kunne kalde den for en iturevet karrysildemad.

Silden svømmer her sammen med bagt rødløg, rugbrød og en karrymayonnaise, som er rørt på helt traditionel vis, og proppet med en stærk karryblanding. Eller altså…karry er jo en blanding…bum bum. Nå anyways, god søndag!

Min madblog rundede for et måned siden sit første år og hurra for det. Det er skægt at kigge de gamle opskrifter igennem og tænke tilbage på steder og tidpunkter.

Når jeg kigger på mine gamle opskrifter, skærer billederne dog lidt i øjnene: De først måske 40 opskrifter bærer præg af, at de er taget på mit køkken- eller spisebord under kunstigt lys. Farvetonen er gul og varm - se for eksempel denne opskrift - og jeg havde heller ikke den store fokus på skygger dengang.

Siden dengang har jeg købt en ny linse til mit kamera, og jeg har indført et totalt embargo mod kunstigt lys. Nu tager jeg alle billederne i dagslys og bruger ofte en hjemmegjort indirekte lyskilde - et plastikspækkebrædt omviklet med stanniol. Og så har jeg valgt en mere kølig farvepalet.

Nu er jeg gået i gang med at tage nye billeder til mine gamle opskrifter, så jeg får en mere konsistent billedstil på hele bloggen. Indtil videre er det blevet til to retter: Klassikeren Spaghetti Carbonara og min østjyske barndom genkaldt i form af Fars kage.

Hvem påstår, at bagte kartofler er en sommerret? Nå, ingen? Ok, men hvem påstår så, at bagekartofler kun fungerer som tilbehør til et stykke kød? Jah ok, der var alligevel et par stykker. 

Anyways, i den nøgne version er det sat’me også en let frokost. Lige til at tage i hånden og nyde i den blege vintersol.

Specielt hvis du har lavet forarbejdet med at røre cirka 75 gram smør med masser af frisk timian og en teskefuld stærk sennep, lidt revet citronskal og salt og peber. 

Jeg giver mine bagekartofler to timer ved 180 grader og smider en gang i mellem et glas koldt vand ned i bunden af ovnen. Dampen gør kartoflerne mere saftige og giver dem en herligt sej skræl.

Og til kaffen bagefter? Hvad med et lille stykke svesketærte?

Fintsnittet grønkål og kruspersille. Æbler i tern. Hakkede hasselnødder. Granatæblekerner. Sesamfrø. Kylling stegt med lidt soja. En dressing af honning, æbleeddike og olie. Og en agerhøne i et pæretræ. Det sidste skal ikke i.

Damebladsmad? Jovist, men det er også Rikkes opskrift. Smager virkeligt godt!

Jeg er for nyligt blevet en del af Københavns Fødevarefællesskab, og ugens grøntsagspose indeholdt blandt andet dejlige pebrede porrer, et hvidløg og en favnfuld kartofler. Alt sammen økologisk. De tre råvarer blev sammen med lidt smør, olie, æbleeddike, kyllingefond og sennep til en varm og pebret porresuppe. Perfekt som forret eller frokost i vindblæst vinterweekend.

Start med at skive to porrer og svits dem i din suppegryde sammen med en god klat smør. Når de har fået lidt farve og er faldet sammen, smider du et fed hvidløg i og hælder en halv liter kyllingefond og en halv liter vand på og lader det hele simre lystigt over svag varme.

Mens suppen hygger sig, skærer du en 4-5 store kartofler i små tern - altså sådan i biksemadsstørrelse - og råsteger dem på en pande i lidt olivenolie og en klat smør. Kartoflerne skal have farve, mere end på billedet. Giv dem også lidt salt og peber.

Når kartoflerne er færdigstegt, hælder du halvdelen af dem i suppen og lader dem koge med et par minutter. Så giver du suppen lidt æbleeddike, en skefuld grov sennep og en god tur med stavblenderen. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Anret med resten af de råstegte kartofler og nogle porreringe. Kværn peber over suppen.

Et af de bedste og mest afslappede frokoststeder - og så meget andet - på Vesterbro. Hønsesalat med radiser, tomater, ristet rugbrød og tynde skiver af stegt flæsk i novembersolen til 69 kroner.

Old school og sat’me i orden.

Dyrehaven Spiseri
Søndre Boulevard 72
1720 København V

Her er en pizzadejopskrift.

Kødsaucen er lavet med løg, hvidløg, hakket oksekød, paprika, oregano, tomatkoncentrat, salt og peber. Det er vigtigt, at du reducerer saucen, så den ikke er alt for våd, når du lægger den på dejen. Ovenpå saucen lægger jeg også frisk tomat og mozarella.

Fold over og krymp kanten. 

Bag i en..hmm…15 minutter. 200 grader?