Jans Madblog

Så er den sgu da ikke længere. God fredag!

Igen i år har CPH:DOX en kategori med madfilm på menuen. Og der er mange spændende titler imellem, for eksempel en film om Jiro Onos lille sushisted i Tokyo, der har tre Michelin-stjerner. Den glæder jeg mig til at se.

Festivalen skriver selv om madkategorien: “CPH:DOX har sammen med Meyers Madhus udviklet madfilmserien ‘Food on Film’. Fem film om den moderne madkultur - og den katastrofale mangel på samme. Udvalgte visninger følges op af debat og kulinariske indslag fra Meyers Madhus, hvor du samtidig kan blive klogere på den mad du spiser og udvide din smagshorisont. Bon appetit!”

Tjek menuen på http://www.cphdox.dk/d/ser.lasso?s=2011109

Krabbeklørene har jeg kogt i 20 minutter i masser af vand tilsat en lille håndfuld havsalt, en tsk sukker, lidt peberkorn, korianderfrø og en stor dusk dild. En stor dilddusk. Derefter lod jeg dem trække og køle ned i vandet i cirka samme tid, så de beholder deres saftighed.

Vi spiste klørene med en hjemmerørt dildmayo, med dijonsennep, citron og æblecidereddike, og med den chilisambal, jeg lavede den anden dag, ristet brød og kold og tør hvidvin.

Krabbeklør smager bare så sindsygt godt, og lige nu er vi i slutningen af sæsonen, så løb mod din nærmeste fiskehandler og få fingrene i nogle klør. Her i københavnsområdet skal du nok slippe en 65-80 kroner per halvkilo. God fornøjelse.

Tjek i øvrigt www.jansmadblog.dk.

Jep, nu er det slut med at smadre T-, U-, M-, B-, L- og R-tasten på dit keyboard mere end nødvendigt. Så kan du koncentrere dig om at smadre krabbeklør i stedet. Hurra!

Der er masser af kastanjer på markedet og i naturen for tiden, og man kan jo tage dem i i hvert fald to retninger: sødt og salt.

Her har jeg - mens jeg ristede kastanjerne i en 200 grader varm ovn i fyrre minutter -smeltet mørk chokolade sammen med revet appelsin, lidt appelsinsaft, smør og rom.

Eller måske har jeg - mens jeg tørstegte kastanjerne på en pande - reduceret soja til sirupsstadiet sammen med chili, stjerneanis, appelsinskal og ingefær.

Du vælger.

Min gode kammerat og kollega Carsten - chilidyrker extraordinaire - kom forbi med en stor pose chilier, der, som han sagde, udgjorde cirka en tiendedel af hans høst i år. Imponerende!

Der var mange sorter i posen: Starfish, ring of fire, black hungarian, aurora, golden nugget, habanero, demon red, curry chili, big jamaican, numex orange og fatali…ja, fatali. Fedt navn, ikke?

Vi besluttede os for at lave en nordisk sambal med følgende ingredienser: 1/2 kilo chilipebre, to store løg, 10 fed hvidløg, et stort bløb æblecidereddike, lidt sukker, salt og peber. Ned i en skål, beskyttelsesbrillerne eller svejsemasken på og så brrrrzzzzzz.

Derefter kogte vi den op og lod den boble kortvarigt for at øge holdbarheden, men samtidig beholde chiliernes friske punch. Til sidst kom den i kogte glas - klar til mangt en pizza, chili con (eller sin for den sags skyld) carne, tomatsauce, grøntsagssuppe eller karryret.

…med drys af en stærk chilipasta og en lige så stærk kop sort kaffe til at fejre min blogs et-års fødselsdag *lyden af rysle*.

Jeg besluttede mig for at lave en ret udelukkende med råvarer fra de nye torvehaller her i København, og det er absolut forbandet let. Jeg er blevet rigtig glad for det sted, og det er specielt smukt og inspirerende en solrig lørdag formiddag. 

Makrellen er fra Hav.dk-standen og resten af rettens ingredienser fra grønthandleren udenfor tættest på Frederiksborggade.

Salaten består af fintsnittet fennikel og savoykål sammen med lidt tykkere skiver af kastanje og vendt i en helt simpel dressing på lige dele citronsaft og rapsolie. Dild, fennikeltop, salt og peber er der også i. Kastanjerne bruger jeg rå, det giver en dejlig blød men fast konsistens i salaten, der virker godt sammen med de sprøde grøntsager.

Inden jeg steger makrelfileten, giver jeg den lige nogle rids i jakken. Så steger den hurtigere og bøjer ikke så meget op, når den ryger på panden.

Jeg anretter med lidt revet citronskal og mere frisk dild.

God fornøjelse.

Mørbradgryde er en 70’er-klassiker og en pragtøvelse i excesser: Ikke bare svinekød, men mørbrad, ikke bare mælk, men fløde og så videre. Derfor har cocktailpølserne også altid undret mig - hvad er det, de små bastarder skal i den gryde?

Nå, til min version skal du i hvert fald bruge en svinemørbrad, 150 gram bacon i tern, en bakke champignoner, to løg, fem fed hvidløg, 2 dl fløde, en dåse hakkede tomater, lidt Jack Daniels og en tændstik, lidt finthakket rosmarin, en chili, to tsk paprika, en tsk sukker, salt og masser og masser af friskkværnet peber.

Klassisk start: Steg bacon i en gryde indtil det er sprødt og smid de to løg skåret i tynde skiver i. Svits indtil løgene falder sammen og giv dem undervejs hvidløgsfedene grofthakket og lidt af paprikaen, salt og peber. Tag blandingen op af gryden og steg mørbraden skåret i tykke skiver. Der skal en god stegeskorpe på. Smid løgblandingen tilbage i gryden og flamber med Jack Daniels - eller hvad du nu ellers lige har på hylden. Rød Aalborg er nok ikke et godt valg, men måske lakridsrodssnaps? Tilsæt tomat, hakket champignon, fløde og resten af ingredienserne.

Kog i mindst 2 timer ved svag svag varme - den sidste halve time uden låg. Saucen skal være tykflydende, og det burde den også være på dette tidspunkt. Hvis den ikke er det, kan du give den lidt meljævning. Smag til med salt og peber. Giv den også lige lidt mere paprika.

Ris er jo den traditionelle følgesvend, men du kan jo også lægge knuste kartofler ved, som jeg har gjort her. Skyl kartofler med skræl på og ovnbag dem med lidt olivenolie, salt, peber og knuste korianderfrø. Tilsæt en klat smør, lidt olivenolie, citronsaft og knus kartoflerne let, til de er på stadiet midt mellem kartofler og mos. Cremet og klumpet.

God fornøjelse med gryden!

Når man har lavet snaps, vil man uvægerligt række ud efter rugbrødet og silden.

Men også andre stykker smørrebrød. Her er tre, jeg lavede til en herrefrokost i lørdags.

Først hønsesalaten. Kog en kylling (ja, eller en høne), pil kødet fra og bland det med et glas asparges, et par håndfulde ristede markchampignoner, lidt af vandet fra aspargesen, 2 dl græsk yoghurt, 1 dl mayonnaise, en tsk sennep, lidt citronsaft, en god stærk karry, salt og friskkværnet peber.

Inden jeg kogte kyllingen, pillede jeg skindet af den og sprødstegte det. På toppen af salaten fik skindet selskab af blegselleri, karse og lidt af de stegte champignoner.

Kartoffelmad med radiser og kantarelcreme. Kantarelcremen lavede jeg ved at stege en stor bunke kantareller sammen med lidt hakket skalotteløg og et ditto fed hvidløg. Herefter tilsatte jeg lidt sherryvineddike, reducerede ned og smed en deciliter fløde i. Så fik den stavblender og til sidst salt og masser af peber.

Og til sidst en med kamsteg. Jeg kan godt lide at pille stegen ud af ovnen, når den har en kernetemperatur på 65 grader. Det giver en farve lige over rosa og en steg, som er saftig og mør og som fortsat er det, når kødet er kølet af. Perfekt til smørrebrød.

Pynten kører et æbleflæsktema: Sværen, en kvist timian og æblemos. 

Min erfaring med kryddersnaps er meget begrænset, men efter en fantastisk og meget inspirerende snapsesmagning hos Aamanns under Copenhagen Cooking fik jeg blod på tanden. Her er resultatet af mine første anstrengelser, som egentlig ikke har være så anstrengende.

Jeg brækkede og bankede en seks-otte lakridsrødder og smed dem i en flaske Brøndums snaps. Så hyggede den sig i et mørkt skab i en måned. Herefter filtrede jeg rødderne fra, og hældte snapsen på en klar flaske med en enkelt lakridsrod, som en lille reminder om hvilken suppe, der er tale om. Herefter lod jeg flasken stå et par uger - sådan da.

Bagerst herunder er mit andet eksperiment: En vanillesnaps lavet på fire vanillestænger, ligeledes i en flaske Brøndum.

Lakridsrodssnapsen har en mørk dybde, der især dukker op i eftersmagen. Smagen af lakrids er meget ren og milevidt fra Gajol-shots.